お米のでんぷん

今日はお米のでんぷんのお話です。

お米の食味にかかわる大切な成分がでんぷんです。
お米の中に含まれるでんぷんはアミロースとアミロペクチンになります。

この2種類は覚えておきましょう。

最近、低アミロース米とか耳にしますよね。ミルキークィーンとか。

このアミロースの含有量が多いか少ないかを指します。

アミロースの割合が高い米ほど硬くなり、粘りが少なくなります。
逆にもち米にはアミロースがほとんど含まれておりません。

日本のジャポニカ種は15%~23%ぐらいの含有量です。
低アミロース米や高アミロース米という言葉をみたらこの含有量を思い出してみましょう。

 

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